Fases
Pesca
Los pescadores del Puerto Pesquero Artesanal, capturan los pescados y extraen los camarones de su hábitat. Esta actividad puede hacerse de forma manual, con cañas o con redes. En las primeras horas de la mañana se procede con la descarga del producto en la empacadora.
Corte
El corte dejará a la vista las vísceras y las branquias. Las primeras se retiran de la cavidad abdominal y se limpia de nuevo el pescado con agua. Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla y un cuchillo bien afilado. Entre las formas de corte: Filete, rodaja, medallón, suprema, etc.
Congelación
La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica, ya que interrumpe la multiplicación bacteriana.
Almacenamiento en frío
El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la cadena de frío, en la que siempre se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
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Clasificación
El camarón pasa por la máquina clasificadora, misma que cuenta con pares de rodillos y los distribuye por tallas, en una magnitud de 2.000 a 6.000 libras por hora.
Peso
El peso del camarón es en libras o en gramos y varía según la cantidad, talla, cabeza y cáscara. Para ello se utiliza la balanza digital gramera.
Peso sin cabeza= Peso-Peso x (35%)
Peso sin cáscara = Peso-Peso x (15%)
Peso sin cabeza y sin cáscara = Peso-Peso x (50%)
Empaque
El personal debe contar con el correcto uso del uniforme; guantes, cofia, cubrebocas. Al tratarse de alimentos se deben evitar los fluidos biológicos y contactos que puedan alterar el producto.
Envío
Para el envío es necesario la correcta distribución según las especificaciones del producto, y el cumplimiento de la cadena de frío hasta su punto de entrega.
